حصلت الخوري مؤخرًا على درجة الدكتوراه في العلوم وهندسة المواد من جامعة خليفة. وتعمل على ابتكار محفزات تساعد في إنتاج الوقود المستدام، كما تركز بحوثها على إنتاج الوقود الحيوي من مصادر متجددة مثل زيت النخيل، مع التركيز على تطوير مواد تحفيزية لعملية إزالة الأكسجين من الزيت لتحويله إلى وقود محايد للكربون. وقد قدمت الخوري طلب براءة اختراع مؤقت إلى مكتب أميركا لبراءات الاختراع والعلامات التجارية. كذلك شاركت في تأليف 15 منشورًا في المجلات الأكاديمية. وتعمل الخوري أيضًا مستشارة تقنية مُرشّحة للمشاريع المتعلقة بالمسرع الدوراني التزامني (السنكروترون) في وزارة الصناعة والتكنولوجيا المتقدمة في الإمارات.